- Comenzamos por la fuente de agua, la cual llega por un pequeño reservorio u bombea directamente desde la red principal, esto va a depender del volumen y frecuencia con la que se utilice la máquina. El agua es fundamental que sea limpia y se recomienda utilizar filtros para controlarla, ya que suele cambiar mucho el sabor del café.
- En la gran mayoría de las máquinas también se utiliza una bomba eléctrica para ejercer una alta presión, el espresso necesita entre 6 a 10 vares de presión y el seteo más común es de 9 vares. También generalmente contamos con una caldera para calentar el agua.
- Luego, tenemos la cabeza del grupo y el portafiltro, Esta es la parte donde se produce el contacto del agua con el disco compacto del café. Es importante que la cabeza del grupo mantenga bien la temperatura y distribuya uniformemente el agua por todo el café mediante una malla metálica llamada “ducha”.
Teoría del espresso y granulometría:
El espresso produce una bebida que es punzante, densa, muy intensa, super concentrada y con una textura viscosa que tiene una cantidad de cafeina casi igual que una bebida de casi 6 veces su tamaño. Pero hay un problema con el, y es que es muy difícil de preparar y mantener consistencia, es un método muy delicado en donde todo pasa muy rápido. Para saber cómo extraer correctamente el café, debemos entender un poco la teoría. Empecemos con:
Granulometría:
Debemos conocer nuestro molino de café, el cual, debe ser de fresas y hay dos tipos principales:
- De fresas cónicas. Que suelen ser las más comunes.
- De fresas planas.
Es importante que muela a demanda, es decir, solo lo que vamos a utilizar para una preparación. Podemos tener la mejor máquina y un excelente café, pero si no contamos con un buen molino nunca vamos a poder lograr un buen resultado.
Para espresso necesitamos una molienda muy fina comparada con la de otros métodos, por lo que debemos contar con un molino que no solo sea capaz de producirla, sino que también permita regular la molienda en pequeños incrementos.
- Si molemos muy finos los granos, al agua le va a costar mucho trabajo pasar por la pastilla de café. Esto va a causar una sobreextracción. Cuando un café está sobreextraído es bastante desagradable, vamos a notarlo muy amargo y cuanto más oscuro sea el tueste más amargo va a ser.
- Si molemos muy grueso, va a pasar todo lo contrario, el agua va a pasar muy rápido por el cafe sin extraer todos los sabores que queremos, lo va a subextraer. Cuando un café está subextraído vamos a notar que le falta cuerpo, con un sabor muy agrio, sin nada de dulzura y puede llegar a ser un poco salado también, además tiene un acabado rápido.
Dosis y ratio:
Para cada tipo de café debemos buscar una receta que resaltará todos los sabores, esta receta se compone de café molido que colocamos en un portafiltro y la cantidad de espresso que obtenemos en un determinado tiempo. A esto se le llama “Ratio”, estas cantidades debemos medirlas en gramos, por el peso y no por el volumen como se cree normalmente.
El ratio que normalmente se utiliza para espresso varia en un rango de 1, 1.5 a 1, 2.5. Esto quiere decir que por cada gramo de café molido vamos a obtener entre 1.5 a 2.5 gramos de espresso. Encontrar el número exacto va a depender del café que utilicemos.
- Para saber cuánto café debemos utilizar debemos saber el tipo de grano que tenemos. Un grano con un tueste claro, al estar mas “crudo” va a necesitar más tiempo de extracción para obtener todos los sabores. Por lo tanto, en general se coloca una dosis menor, como por ejemplo: 16 o 17g y se utiliza un ratio más largo por ejemplo: 1-2.5.
- Con un tueste medio podemos probar con un ratio de 1-2 y comenzar con 18g de café y 36g de medida final. Ya que al tener un tueste un poco mayor al claro no necesitaria tanta extracción.
- Cin un tueste oscuro necesitariamos un ratio mucho menor como 1-1.5
Presión y temperatura:
Algo que tenemos que tener en cuenta a la hora de preparar espresso, es la temperatura y la presión del agua de la máquina.
- La presión que necesitamos para lograr un espresso es entre 6 y 10 vares y todas las máquinas en general vienen con 9 vares de presión que seria el éstandar conocido. Cuanto mayor sea la presión en este rango, mayor va a ser el flujo de extracción y la bebida caerá más rápido por lo que tendremos que moler más y más fino. Y esta presión no se inyecta de golpe, sino que la pastilla de café recibe unos segundos de preinfusión donde el agua llega al café con menor presión, mojando todos los gramos de café por algunos segundos, para después llegar a los 9 vares de presión.
- La temperatura del agua es algo que en muchas máquinas viene fijo también. Pero si tenemos la posibilidad de modificarla, nos va a ayudar mucho a la hora de elegir una receta. Cuanta mayor temperatura, mayor va a ser la extracción del café, más sabores vamos a disolver.
- Para un café con tueste claro, una temperatura entre desde 90 a 92 grados celcios sería la correcta.
- Para un café con un tueste medio, una temperatura entre 88 y 92 grados celcios sería correcta.
- Para un café con un tueste oscuro, una temperatura entre 85 a 90 grados celcios sería correcta.
Canalización:
Para poder lograr una extracción correcta, debemos asegurarnos de que el agua pase por toda la pastilla de café de forma pareja y uniforme. La ducha de la cabeza del grupo dispersa agua de forma pareja hacia el café, para acompañar esto debemos asegurarnos de que todo el café este distribuido uniformemente y con iguales densidades a lo largo de toda la canasta.
El agua siempre va a encontrar el camino de menor resistencia, entonces si encuentra por una parte por donde pueda pasar más fácilmente, va a ocasionar un flujo de extracción. Esto va a ocasionar que el café en esas regiones se sobreextraiga, mientras que las otras partes de las pastillas quedaran subextraidas.
Este problema se llama canalización y es el principal error que encontramos a la hora de preparar un espresso. Esto lo podemos a observar si hay más flujo de un lado que del otro o si hay burbujas en el pico del portafiltro.